2018年度  東京バイオテクノロジー専門学校

出羽三山ワインの商品化に向けた醸造法最適化



抄録

【目的】山形県にある(株)高畠ワイナリーとの産学共同研究である。昨年度までの研究で、出羽三山の樹木から単離・選抜した野生酵母 Lachancea thermotolerans (Lt) を白ワイン用、Saccharomyces paradoxus (Sp) を赤ワイン用に提案した。これらの野生酵母とワイン酵母を併用したワイン発行管理技術を商品化品質に耐えうるレベルまで改良し、山形県産ブドウを使用した「地産ワイン」の商品化を目指す。

【方法】白ワインは2017年産シャルドネ、赤ワインは2017年産メルローを用い、1st 主発酵で野生酵母を増殖させた後に、ワイン酵母を加え 2nd 主発酵を行う Sequential Fermentation (SF) 法を採用した。この方法における発酵助成剤の添加量・添加時期等の発酵管理法を詳細に検討した。また、検討途中に問題となった Lt の酒母における凝集を回避する方法についても検討した。最後に、発酵中の帯電性を変化させる事による発酵挙動への影響も検討した。